私たちが料理を食べるとき、私たちの体と心の中で起こるプロセスは、食物を摂取して物質を消化するという単純な事実をはるかに超えています。 ニューロガストロノミーに関連した一派は、食品によってもたらされるあらゆる影響を研究します .
動物とは異なり、人間にとって食べることは純粋な衝動的な行為ではありません。私たちが食べ物を手に取るとき、五感が働きます。その他、記憶、感情、期待などの要素も含まれます。
味と風味の違い
ニューロガストロノミーの基本を分析する場合、情報の多くは味と風味から得られます。しかし、違いは何でしょうか？ 味覚は五感の一つです 嗅覚、視覚、触覚、聴覚も一緒に。私たちは舌や口の他の神経支配された組織のおかげでそれを知覚します。
私たちが食事をしている間、視覚や嗅覚などの他の感覚も介入し、それによってそれぞれの料理が独特の方法で認識されます。それを超えて さまざまな味覚様式が重なり合うことで、私たちは無数の情報を得ることができます。 食べ物 。つまり、味覚は口内の神経受容体の情報収集能力に基づいています。
このようにして、私たちは食べ物の風味、つまり2番目の要素を知ることができます。私たちが知覚できる味は基本的に、甘味、塩味、酸味、苦味です。私たちが消費するあらゆる食品の最終的な風味は、これらの必須の風味の組み合わせから生まれます。
一方、一貫性や外観など、他の要素も最終結果に影響します。 匂い 形も温度も。 つまり、私たちは食べ物に対する期待に影響を与える大量の情報を受け取っているのです。
ニューロガストロノミー: 記憶と感情の重要性
風味と食感の組み合わせとともに、他の要因も料理に対する私たちの態度に影響を与えます。一方で、期待に関連する脳の領域など、脳のさまざまな領域が関与しています。 メモリ または感情。 つまり、特定の食べ物に直面すると、同じようなものを試した瞬間の記憶が数秒のうちに侵入するのを感じることができます。
これは、私たちの記憶が良いか悪いかに応じて、食物の受け入れの明確なレベルを決定します。ニューロガストロノミーは高級料理で使用されるツールです。シェフの目標は、ダイナーと料理との関係を確立することです。
食と幸福： 気分の食べ物
味、風味、精神的プロセスについて話すことに加えて、別の概念についても言及する必要があります。それは、幸福の料理です。 気分の食べ物 ニューロガストロノミーの派生でもあります。この傾向の支持者は次のように主張します 料理は一般的な健康状態や気分に大きな影響を与えます。
の 気分の食べ物 したがって、彼はそれらすべてに頼る 脳内の化学物質の生成を刺激する食品 私たちのレベルを上げることができる 幸せ 。例えばエンドルフィンとセロトニン。
セロトニンの場合、これは脳へのメッセージの伝達に関与し、気分や食欲にも関係する神経伝達物質です。そこには セロトニン それは、魚、牛乳、卵、大豆などの食品からのみ得られるトリプトファンと呼ばれるアミノ酸から生成されます。
これらの物質は私たちの神経系において非常に重要な機能を持っています。 などの他の要素のバランスを制御します。 ドーパミン そしてノルアドレナリン。 これらの神経伝達物質の組み合わせによって、苦悩や不安などの感情の始まりが決まります。バランスが取れていると、それらをうまくコントロールできるようになります。
